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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen
 
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Neues Hotel in Salzburg

Kartoffel-Kürbiswähe

Zutaten für 4 Personen:

200 g Dinkelvollkornmehl
50 g Butter kalt
50 g Magerquark
1 St Ei
1 Prise Salz
1 kleine Zwiebel fein gehackt
1 EL Maiskeimöl
300 g Kartoffeln am Vortag gekocht
300 g Kürbisfleisch
1 TL Gemüsebouillonpulver
1 TL Ingwer gemahlen
1 TL Koriander gemahlen
etwas Pfeffer
100 ml Rahm
1 St Ei
50 g Greyerzer Käse gerieben
etwas Pfeffer

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig schnell zu einem Teig verarbeiten, im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen. Im Öl die Zwiebel dünsten; den in kleine Würfel geschnittenen Kürbis zugeben und mitdünsten, eventuell etwas Wasser dazumengen. Mit Gemüsebouillonpulver, Koriander, Ingwer und Pfeffer würzen. Die Kürbiswürfel sollten noch Biss haben und es sollte keine Kochflüssigkeit mehr übrig bleiben.

Den Teig ausrollen, ein eingefettetes Backblech damit belegen, mit einer Gabel gut einstechen. Die Kartoffeln grob reiben und mit dem Kürbisgemüse mischen. Die Masse auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad 10 Minuten backen. Ei, Rahm und Käse verrühren, würzen, über die Wähe geben und weitere 25 Minuten fertig backen, bis die Wähe leicht gebräunt ist.

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Lasagne mit Eiswein und Preiselbeeren

Zutaten für 4 Portionen:

3 St Eier
0,13 l Milch
0,13 l Sauerrahm
80 g Mehl
150 g Kartoffeln (festkochende Sorte)
etwas Salz
Pfeffer
etwas Muskatnuss
1 St Schalotte
etwas Butterschmalz zum Backen
100 g Gänse- oder Entenleberpastete
100 g Dolcelatte
100 g Schmelzkäse
100 g Gehackte Wallnüsse
1 Tasse Schlagobers
etwas Eiswein
2 EL Preiselbeeren
etwas Eiswein
Prise Balsamico-Essig
etwas Eisweingelee
1/2 St Säuerlicher Apfel (in dünne Scheiben geschnitten) ein Paar Weintrauben
ein Paar Minzeblätter

Zubereitung:

Die Kartoffeln nicht zu weich kochen lassen, danach schälen und fein reiben. Schalotte sehr klein schneiden und glasig anschwitzen, mit den restlichen Teigzutaten vermengen und mit dem Stabmixer kurz pürieren. Teig circa 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig in einer entsprechenden Pfanne in Butterschmalz 4 Palatschinken in der Größe der Form machen (eine Palatschinke sollte etwas größer sein). Die Auflaufform muss mit Klarsichtfolie ausgelegt werden, die etwas größere Palatschinke randhoch einfügen und diese mit der Pastete bestreichen. Nächste Palatschinke auflegen. Etwas Schlagsahne und Dolcelatte erhitzen, mit einem Schuss Eiswein streichfähig machen, auskühlen lassen. 2 Esslöffel geschlagenen Obers unterheben und auftragen. Die Masse auf die Palatschinke streichen. Nächste Palatschinke auflegen. Etwas Schlagsahne und Schmelzkäse erwärmen, gehackte Nüsse zufügen, mit etwas Eiswein streichfähig machen und auskühlen lassen. Noch einmal 2 Esslöffel geschlagenen Obers unterheben, würzen und auf die Palatschinke streichen. Letzte Palatschinke auflegen, das Ganze etwas beschweren und für einige Zeit kühl stellen. Zum Servieren Preiselbeeren mit Eiswein reduzieren, zum Schluss mit einem Spritzer Balsamico-Essig abschmecken. Auf Tellern einen Preiselbeerspiegel anrichten. Auflaufform stürzen. Mit sehr dünn geschnittenen Apfelscheiben belegen und mit Eisweingelee überziehen. Gelee noch kurz stocken lassen. Aufschneiden, auf dem Preiselbeerspiegel legen, mit Weintrauben und Minzeblättern dekorieren und servieren.

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Birnendessert mit Weinsauce

Zutaten für 4 Portionen:

100 g Gedörrte Birnen ganze fleischige
400 ml Rotwein
50 g Zucker
1 St Zimtrinde
1 St Gewürznelke
100 g Birnenhonig aus Obstsaftkonzentrat
300 ml Rahm

Zubereitung:

Birnen einige Stunden in kaltes Wasser legen. Wein, Zucker, Zimt und Nelken aufkochen. Birnen mit einem Deziliter Einweichwasser zugeben und circa 40 Minuten kochen. In der Flüssigkeit erkalten lassen. Durch ein Sieb passieren, den Saft auffangen. Birnenhonig dem Saft beifügen und ein wenig eindicken lassen. Rahm Steifschlagen, die Birnen auf Rahm anrichten und die Sauce dazu reichen.

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