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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen
 
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Milchlammrücken mit fünf Beilagen

Zutaten für 4 Portionen:

2 St Lammrückenfilets mit Knochen
12 St Schalotten
6 EL Öl
8 St Knoblauchzehen
3 St Thymian
1 St Rosmarin
6 St Cocktail-Tomaten
300 ml Lammfond
80 g Kalte Butterstücke
etwas Salz
Pfeffer

Petersilienpüree:
200 g Petersilie
1/2 St Zwiebel
1 TL Butter
5 EL Schlagsahne
etwas Salz
Pfeffer

Gebackene Kartoffelnudeln:
100 g Mehlige Kartoffeln (gekocht)
30 g Butter (zerlassen)
2 St Dotter
100 g Glattes Mehl
etwas Salz
etwas Mehl
etwas Öl zum Backen

Bohnen-Speckröllchen:
250 g grüne Bohnen
6 Schb Frühstückspeck (dünn geschnitten)
etwas Salz
Pfeffer
etwas Öl

Gefüllte Cocktailtomaten:
18 St Cocktailtomaten
50 g Semmelbrösel
50 g Butter
1 EL Frischer Thymian (gehackt)
etwas Salz
Pfeffer
etwas Butter

Kartoffel-Speckröllchen:
2 mittlere Kartoffeln (speckig)
6 Schb Frühstückspeck (dünn geschnitten) etwas Salz Pfeffer
etwas Öl zum Backen

Zubereitung:

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Schalotten halbieren. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne mit hitzebeständigen Griffen Öl erhitzen und die Filets darin beidseitig (Hautseite zuerst) scharf anbraten. Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten.

Die Pfanne in den Ofen (untere Schiene /Gitterrost) stellen und das Fleisch circa 20 Minuten braten lassen, nach halber Garzeit wenden und die Tomaten dazugeben. Fleisch aus der Pfanne geben und zugedeckt warm stellen. Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen und circa eine Minute kochen. Saft durch ein Sieb gießen, aufkochen und durch Einrühren der Butter binden. Schneiden Sie die Lammfilets in Scheiben und richten diese mit der Sauce und den Beilagen an.

Zupfen Sie die Petersilblättchen ab. Schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie diese in  kleine Würfel, anschließend in Butter anschwitzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Circa 20 Sekunden die Petersilie in Salzwasser überkochen, herausnehmen und abschrecken, danach ausdrücken, mit den Zwiebeln verrühren und fein pürieren. Püree mit Sahne erhitzen und mit  Pfeffer und Salz würzen.

Schälen Sie die Kartoffeln und passieren diese, danach mit Salz, Butter, Dottern und Mehl zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche Nudeln formen. Circa 3 Finger hoch Öl erwärmen, Nudeln goldgelb backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Speck der Länge nach halbieren, Bohnen bündeln und mit Speck umwickeln. Röllchen in wenig Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Auflaufform mit Butter einfetten. Die Kappen der Tomaten ausschneiden und anschließend die Tomaten aushöhlen. Brösel und Thymian in Butter unter Rühren anschwitzen lassen, pfeffern, salzen in die Tomaten füllen und diese mit den Kappen abdecken. Tomaten in die Form geben und im Ofen (in der Mitte) circa 20 Minuten garen lassen.

Schälen Sie die Kartoffeln, in 1/2 cm dicke Scheiben und in Streifen schneiden. Die Streifen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Speck der Länge nach halbieren und auflegen. Kartoffeln bündeln und mit Speck umwickeln. Ca. 2 Finger hoch Öl erhitzen, Kartoffel-Speckröllchen darin goldbraun braten. Herausnehmen, abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen - Fertig.

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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen

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Kaninchen-Topf

Zutaten für 4 Portionen:

1 St Kaninchen (vom Metzger in Stücke zerteilt)
etwas Salz
etwas Schwarzer Pfeffer
100 g Speck in Scheiben geschnitten
2 St Knoblauchzehen
1 EL Butter
1 EL Tomatenpüree
1 EL Mehl
250 ml Rotwein
1 mittlere Zwiebel
2 St Lorbeerblätter
5 St Nelken
1 Tasse Zweig Rosmarin
100 ml Bouillon 3 große Möhren 100 g Kefen o. grüne Bohnen 2 Bund Frühlingszwiebeln 10 große Cherry-Tomaten 1 EL Butter 50 cl Bouillon

Zubereitung:

Die Fleischstücke mit Pfeffer und Salz würzen. Den Bratspeck in Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen und sehr fein schneiden. In einem Bräter mit Deckel die Butter erhitzen. Die Speckstreifchen darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Im verbliebenen Fett die Fleischstücke rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Die Hitze reduzieren. Den Knoblauch zum Bratensatz geben und kurz andünsten. Das Tomatenpüree beifügen und das Mehl darüber stäuben. Das ganze kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen leicht einkochen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit den Nelken und Lorbeeren bestecken. Mit dem Kaninchen, dem Speck und dem Rosmarin in den Bräter geben. Die Bouillon dazu geben. Den Bräter abdecken.

Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen das Kaninchenfleisch auf der zweituntersten Schiene circa 1 1/4 Stunden weich schmoren lassen. Die Flüssigkeit gelegentlich kontrollieren und wenn nötig mit einwenig Bouillon wieder ergänzen. Das Gemüse waschen. Karotte in Stengelchen schneiden, Frühlingszwiebeln je nach Größe der Länge nach halbieren, dann in breite Stücke schneiden. Nach Belieben die Tomaten schälen. Bohnen, Karotte oder Kefen  sowie Frühlingszwiebeln in der Butter kurz andünsten. Die Bouillon hinzufügen und zugedeckt weich dünsten. Beiseite stellen. Nach einer Stunde Garzeit die gedünsteten Gemüse sowie die Tomaten zum Ragout geben und noch kurz mitschmoren lassen.

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3 gute Gründe ...

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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen


Marzipankuchen mit Kirschen

Zutaten für 4 Portionen:

1/2 St Zitrone
115 g Butter
etwas Vanillearoma
etwas Bittermandelaroma
40 g Puderzucker
1 Prise Salz
175 g Mehl
1/4 TL Backpulver
500 g Kirschen
125 g Löffelbiskuits
175 g Marzipan
150 g Butter
2 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
2 St Eier
3 EL Mehl
1 1/2 TL Zimtpulver

Zubereitung:

Den Boden der Kuchenform mit einem Kreis aus Backpapier auslegen. Zitronenschale fein abreiben, danach den Saft auspressen. Butter erwärmen und auskühlen lassen. Zucker, Zitronenschale, Aromen und Salz beimengen. Zum Mehl das Backpulver dazu mischen und rasch zu einem Teig verarbeiten.

Zitronensaft und etwas Wasser dazugeben, wenn nötig. Den Teig rund ausrollen und zu einem Viertel falten, ins Blech geben. Das Blech damit auslegen, den Rand hochziehen. Boden dicht einstechen, mit einem weiteren Backpapierkreis bedecken, 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Hülsenfrüchte auf dem Backpapier verstreuen. Den Teigboden im unteren Teil des Ofens 12 bis 15 Minuten backen lassen. Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Nochmals in den Ofen schieben und weitere fünf Minuten backen, dann herausnehmen. Backofen nicht ausschalten! In einem Sieb die Kirschen abtropfen lassen. Biskuits fein zerkrümeln.

Marzipan fein reiben. Butter glatt rühren. Zitronensaft, Eier, Zucker und Marzipan hinzu geben. Mit dem Schneebesen des elektrischen Handrührgeräts zu einer schaumigen Creme schlagen. Biskuits, Mehl und Zimtpulver beifügen. Auf dem vorgebackenen Teigboden die Masse gut verteilen. Kirschen darüber geben. Eventuell etwas in den Teig drücken. Sofort 20 bis 30 Minuten im unteren Teil des Ofens backen, dann herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Leicht mit Puderzucker bestäuben.


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