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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen
 
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Kaninchen mit Kartoffelravioli und Austernpilzen

Zutaten für 4 Portionen:

1 St Kaninchen
500 g Stielmus
250 g Schlagobers
500 g Kartoffeln
80 g Schalotten
250 g Perlzwiebeln
3 St Knoblauchzehen
1 Bund Kerbel
1 große Zweig Thymian
1/2 cl Noilly Prat
300 g Karotten mit Grün
250 g Austernpilze
50 g Olivenöl zum Braten
50 g Geräucherter Bauchspeck

Zubereitung:

Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die Knochen klein hacken, mit weißem Röstgemüse leicht anschwitzen lassen und mit Wasser knapp bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen. Das Fleisch in Olivenöl anbraten und zum Ruhen nach zweidrittel der Garzeit zur Seite stellen.

Die Kartoffeln schälen und zur Hälfte fein würfeln, den Stielmus waschen und blättrig schneiden; blanchieren; Schalotten, Karotte und Knoblauch schälen, Austernpilze vom Strunk befreien und waschen. Die gewürfelten Kartoffen in Butter anbraten, Schalottenbrunoise hinzufügen, glasig machen, mit hellem Kaninchenfond ablöschen, etwas Thymian und feingeschnittenen Knoblauch hinzufügen. Nach zweidrittel der Garzeit etwas Schlagobers hinzufügen und ganz zum Schluss den Stielmus mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse anschwitzen lassen, Schalotten, Knoblauch und Thymian dazu geben; mit Kaninchenfond ablöschen und nach ca. 10 Minuten eindrittel des Stielmus dazu geben, einmal aufkochen und im Mixer pürieren, passieren und mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die größten Kartoffeln in größtmögliche dünne Scheiben schneiden, blanchieren, mit Eigelb bestreichen, geröstete Speck/ Schalottenwürfel zum Füllen aufsetzen und mit einer weiteren Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, anschließend in einer heißen Friteuse goldgelb backen. Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewürzen glasieren. Das Kaninchen fertig garen, die Austernpilze sautieren.

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Pfifferlinge mit Käsekruste

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Pfifferlinge
20 g Butter
1 St Zwiebel
1 Z Knoblauch
1 Bund Petersilie
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
3 EL Crème fraîche
50 g Käse

Zubereitung:

Die Pilze putzen und trocken tupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze rein geben und zehn bis fünfzehn Minuten bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren garen lassen, bis Pilzsaft verdunstet ist. Die feingeschnittene Zwiebel und den gehackten Knoblauch dazugeben und leicht anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze in eine flache Auflaufform geben. Die Crème Fraîche darüber geben und mit den Pilzen verrühren. Die gehackte Petersilie und den geriebenen Käse darüber streuen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen so lange überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.

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Buchteln (Dampfnudeln)

Zutaten für 4 Personen:

500 g Mehl
1 Päckchen Frischhefe
2 Eier
250 ml lauwarme Milch
Salz
60 g Zucker
70 g Butter
Marillenmarmelade
Vanillesauce

Zubereitung:

Das Mehl, Hefe, etwas Salz, Eier, Zucker, Butter und die Milch zu einem Teig kneten.

Den Teig an einem warmen Ort stellen und zwei bis dreimal zugedeckt für jeweils 30 Min. gehen lassen. Kneten Sie den Teig zwischen dem Gehen durch.

Danach formen Sie aus dem Teig eine Rolle. Teilen Sie diese in Stücke aus denen Sie 10 x 10 cm große Quadrate ausrollen. Geben Sie auf diese Quadrate Marmelade. Schlagen Sie dann ein Drittel des Teiges über und rollen Sie den Rest auf.

Fetten Sie eine Backform ein. Geben Sie die Buchteln hinein und lassen Sie diese nochmals 30 Min. gehen.

Backen Sie sie nun bei 180 Grad für circa 35 Min.

Bepinseln Sie die Buchteln mit Butter und servieren Sie sie mit Vanillesauce.


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