Kalbskopf gebacken

Zutaten für 4 Personen

1 kg Kalbskopf
2 ltr Wasser
2 dl Weisswein
½ Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
4 Pfefferkörner
2 Karotten, geschält
1 Lauchstängel, gewaschen und halbiert
1 kleines Stück Sellerie, geschält

Teig:
150 gr Mehl
2 dl Bier oder Most
1 EL Öl
½ EL Salz
2 Eiweiss
Öl für die Friteuse

Zubereitung: Das Fleisch in etwa 5 - 6 cm grosse Stücke schneiden. In eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken, Weisswein, Salz, das Gemüse und Gewürze dazu geben und circa 2 Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen. Die Fleischstücke im Sud abkühlen lassen. Das gesiebte Mehl, Bier oder Most, Öl und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Stunde ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Gebrauch das steifgeschlagene Eiweiss daruntergeben. Die gut abgetropften Fleischstücke durch den Teig ziehen und in der Friteuse (circa 170°) goldgelb herausbacken.

Spanischsuppe

Zutaten für 10 Personen

600 gr Kalbfleisch, in Würfel schneiden
600 gr Rindfleisch, in Würfel schneiden
600 gr Rippli (Kasseler) in Würfel schneiden
1 Kg Kabis, in feine Streifen geschnitten
250 gr Zwiebeln, schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden
400 gr Karotten schälen, grob hacken
Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
ein wenig Majoran, Thymian und Rosmarin
1 Bund Petersilie, fein gehackt
20 kleine Cipollatawürstchen
1 EL Butter

Zubereitung: Rindfleisch und Bouillon aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, Lorbeerblätter und Gewürznelken zugeben. Zugedeckt auf kleinem Feuer kochen lassen. Dann Kalbfleisch, Rippli und Gemüse zugeben, wenn nötig etwas nachwürzen. Nochmals eine Stunde Weiterkochen. Lorbeerblätter und Gewürznelken entfernen. Dann Fleisch und Gemüse aus dem Topf nehmen. Die Fleischbrühe stark aufkochen lasen und Petersilie zugeben. Die Cipollatawürstchen in der Butter braten und das Gericht damit garnieren.