Walliser Spargelgratin

Zutaten für 4 Personen

2 kg Walliserspargel (weisse Spargeln) Spargeln als Beilage ca. 2 kg; als Hauptgericht 3-4 kg
3 EL Butter
2 EL Mehl
5 dl Spargelsud
1 dl Rahm
2 EL Fleischbouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 Walliser Tomaten, schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden und auspressen Butter für die Gratinform
2 EL Bratensauce
3 EL geriebener Käse (nach Belieben)
Saft von 1 Zitrone
Wenig Salz
1 TL Zucker
1 kleines Stück Butter

Zubereitung: Die Spargel dick schälen, so, dass alle harten Teile entfernt werden. Sofort in Zitronenwasser einlegen. Wasser aufkochen, Salz. Zucker und Butter zugeben. Die Spargeln je nach Alter 15 – 30 Minuten darin kochen. Gut abtropfen und auf einer mit einer Serviette belegten Platte anrichten. In einer Kasserolle die Butter erwärmen. Das Mehl beigeben und zusammen hellgelb dünsten. Mit Spargelsud ablöschen. 10 Minuten kochen. Rahm beifügen und eventuell mit etwas Bouillon verdünnen, wenn die Sauce zu dick sein sollte. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen. Die restliche Butter erwärmen. Die Tomaten zugeben und kurz dünsten. Die Tomaten in eine bebutterte Gratinform verteilen. Bratensauce darübergeben. Die gekochten Spargel gut abtropfen, darauflegen, mit weisser Sauce bedecken und nach Belieben mit Käse bestreuen. Mit Butterflocken belegen und im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen überbacken, bis sich hellbraune Flecken bilden. Monsieur Balestra verleiht diesem Gericht mit ein Wenig Cognac und einer Spur Cayennepfeffer eine eigene Note.