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Kalbscarré mit Thurgados

Zutaten für 4-6 Personen

800 gr Kalbscarré
Bratbutter zum Anbraten
½ dl Thurgados (Apfelbrand)
3 dl Fleischfond oder dunkle Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 gr Crème fraîche
2 Äpfel (z.B. Golden Delicious, Maigold)
1 dl Wasser
1 EL Zucker

Zubereitung: Das Kalbscarré in der Bratbutter rundum gut anbraten. Den angewärmten Thurgados über das Fleisch giessen und flambieren (Bratpfanne nicht unter die laufende Lüftung stellen). Mit dem Fond oder der Bouillon ablöschen. Das Carré mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Ofenform legen. Im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen circa 2 ½ Stunden garen lassen. Die geschälten Äpfel in Schnitten schneiden und im Zuckerwasser weichkochen. Den Fleischfond zurück in eine Pfanne geben und um ein Drittel einkochen lassen, absieben, danach die Crème fraîche einrühren. Nochmals erhitzen und abschmecken. Das Kalbscarré in circa ½ cm Schnitten tranchieren. Mit der Sauce anrichten, und mit den Apfelschnitten garnieren.




Gerichte aus dem Kanton Thurgau

Neujahrsfisch - Thurgauer Gebäck

Zutaten

½ kg Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Schnitten schneiden
1 EL Butter
1 TL Zimt
100 gr Zucker
2 dl Süssmost (Apfelsaft)
50 gr Rosinen
700 gr Blätterteig
2 Eigelb

Zubereitung: Die Butter erhitzen und die Apfelschnitten darin 1 - 2 Minuten dünsten. Zimt, Zucker und Süssmost (Apfelsaft) beifügen und weichkochen. Die Äpfel abgiessen und ohne Saft durch ein Sieb streichen. Das Apfelmus in die Pfanne zurückgeben und unter Rühren etwas verdampfen lassen, damit es nicht zu nass ist. Gewaschene Rosinen beimischen und das Mus erkalten lassen. Blätterteig etwa ½ cm dick ausrollen. Mit einer Kartonschablone zwei fischförmige Gebilde ausschneiden, die auf ein rechteckiges Kuchenblech passen. Die Fischform muss ungefähr 4 cm breiter sein, als der Fisch breit werden soll. Die Längsseiten der beiden Teigstücke im Abstand von einem Zentimeter, 1 ½ cm tief einschneiden. Das eine Teigstück mit dem kalten Apfelmus bestreichen, dabei bis zu den Einschnitten einen Rand von zwei cm frei lassen. Das zweite Teigstück auf das Mus legen. Die eingeschnittenen Teigenden miteinander verschränken und auf den Fisch zurücklegen. Das Gebäck erhält dadurch die Form eines Fisches mit nach oben gerichteten Gräten. Die Fische mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 35 – 40 Minuten backen.
Wichtig: Die Füllung darf nie warm auf den Teig gelegt werden, sonst wird er aufgeweicht.

Thurgauer Apfelkuchen

Zutaten für 1 Springform von 22 cm

1 Form ausbuttern, mit Mehl bestäuben und kühl stellen
Teig: 125 gr Butter, weich
125 gr Zuckerpulver
2 Eigelb
½ Zitrone, Saft
200 gr Mehl
1 EL Backpulver
2 Eiweiss
4 Äpfel
2 EL Zucker

Zubereitung: Für den Teig Butter und Zucker zu einer cremigen Masse rühren. Eigelb und Zitronensaft beimengen. Mehl und Backpulver vermischen und auf die Buttermasse sieben. Das Eiweiss steif schlagen, auf das Mehl geben, vorsichtig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Form füllen. Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Von der Rundung her fein einschneiden, so dass die Frucht noch zusammenhält. Mit der Schnittfläche nach unten leicht in die Masse drücken, mit Zucker bestreuen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille circa 35 Minuten backen.

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