Hasenpfeffer nach Jägerart

Zutaten für 4 Personen

Marinade:
5 dl Rotwein
1 dl Essig
2 dl Wasser
½ TL Salz
8 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Zwiebel, geschält halbiert
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelke
1 Karotte in Scheiben geschnitten
6 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 kleines Tannenreis
3 Kapseln Koriander
1 kg Wildhase mit Knochen, in Stücke zerteilt (inkl. Herz, Lunge und Leber)
3 EL Bratbutter
50 gr Magerspeckwürfelchen
3 EL Mehl
3 EL Butter
Nach Belieben 2 dl Hasen- oder Schweineblut
2 dl Rotwein Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Hase mit Knochen in der Marinade einlegen. Das Fleisch nach einigen Tagen aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und in der heissen Bratbutter auf allen Seiten gut anbraten. Die Speckwürfelchen beigeben und glasig werden lassen. Mehl und Butter in einem separaten Pfännchen braun rösten, Zucker zugeben und mit 5 dl gesiebter Beize ablöschen. Die Sauce zum Fleisch giessen, den Rotwein zugeben und circa eine ¾ Stunde kochen lassen. Wenn nötig nachwürzen.
Bei Verwendung von Blut, dieses kurz vor dem Anrichten unter den Hasenpfeffer mischen. Nur so lange erhitzen, bis dasselbe dunkel und die Sauce dicklich geworden ist.