| Gerichte aus dem Kanton Graubünden die dem Gaumen schmeicheln |
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Rehpfeffer nach Bündner-Art Zutaten für 6-8 Personen Beize: 5 dl schwerer Rotwein (z.B. Veltliner) ½ dl Rotweinessig 1 halbierte Zwiebel, je mit ½ Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke gespickt 1 Zweig Wacholder 1 Arvenzweig 5 Wacholderbeeren 3 Korianderkapseln 3 Salbeiblätter 1 Zweig Thymian 2 kg Rehfleisch (Braten mager) in Ragout - Würfel geschnitten 2 EL Bratbutter 1 Karotte, gehackt 1 Stück Knollensellerie, gehackt 2 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 dl Rehblut (oder Schweineblut) ½ dl Rahm Garnitur: 100 gr Eierschwammerl, trocken putzen, grössere halbieren 1 EL Butter 100 gr Magerspeck, in Streifchen geschnitten Preiselbeeren. Zubereitung: Alle Zutaten für die Beize zusammen aufkochen (Kein Salz zugeben!) Über die Fleischstücke giessen. 10 Tage marinieren und täglich wenden. Die Fleischstücke sollen immer in der Beize liegen. Da gibt es einen Trick: Geben Sie das Ganze in einen dichten Tiefkühlplasticsack. Den Sack direkt über dem Inhalt zubinden, so ist das Fleisch immer von der Beize umgeben und nimmt im Kühlschrank wenig Platz ein. Das Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtrocknen. In einem Bräter die Bratbutter erhitzen und das Fleisch allseitig anbraten. Karotten und Sellerie beifügen. 2-3 Minuten mitdünsten. Mit dem Mehl bestäuben gut wenden und die gesiebte Beize zufügen.. Mit Salz und Pfeffer würzen und im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen eine Stunde zugedeckt schmoren. Die Butter erhitzen, die Speckstreifchen beigeben und anrösten. Die Eierschwämmchen beigeben und kurz weich dünsten. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und in eine gut vorgewärmte Schüssel anrichten. Die Sauce bis zur Hälfte einkochen. Blut und Rahm zufügen. Nochmals knapp vors Kochen bringen, über das Fleisch giessen und die Eierschwämmchen Mischung darüber geben. Dazu gibt es Kartoffelstock, Knöpfli oder Spätzli. Geschälte und vom Kerngehäuse befreite, in wenig Zuckerwasser mit Weisswein(oder Zitronensaft) gedünstete Birnenhälften, gefüllt mit Preiselbeer - Kompott. Preiselbeerkompott auch separat dazu servieren. |
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Risotto con verze - Bündner Risotto mit Wirz Zutaten für 4 Personen 1 mittelgrosser Wirz (Wirsing) ca. 600 gr waschen, rüsten, in ca. 4 cm grosse Stücke schneiden 8 dl Bouillon 1 Zwiebel, gehackt 4 EL Butter 250 gr Risottoreis (z.B. Arborio) 1 Engadiner Wurst oder Zungenwurst 50 gr frisch geriebener Sbrinz (od. Parmesan) Zubereitung: Bouillon aufkochen, den Wirz hineingeben und 30 Minuten kochen. Die Zwiebeln in 1 EL Buttert dünsten. Den Reis beigeben, gut wenden, dann den Chabis mit der Bouillon darübergiessen. Die Wurst mehrfach einstechen oder in Stücke schneiden, hinzugeben und 20 Minuten schwach kochen lassen. Ab und zu umrühren. In einer gut vorgewärmten Schüssel anrichten, mit Käse bestreuen und mit der restlichen heissgemachten Butter abschmelzen. Sofort servieren. |
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Birnbrot Zutaten 850 gr weiche Dörrbirnen 250 gr Feigen 375 gr Weinbeeren ohne Kerne 125 gr Nusskerne 60 gr Orangeat und Zitronat 75 gr Pignoli (Pinienkerne) 30 gr Birnbrotgewürz 4 EL Zucker 4 EL Wein 1 dl Trester, Kirsch oder Sauerrahm 1 ½ kg Brotteig (vom Bäcker) Zubereitung: Birnen, Feigen und Weinbeeren in kaltem Wasser gut waschen und auf ein Sieb zum Trocknen geben. Birnen und Feigen in feine Streifen schneiden, die Nüsse zerkleinern und alle Zutaten gut vermischen. Zuletzt den Wein und den Trester, Kirsch oder Sauerrahm beimengen. Das Ganze über Nacht stehen lassen. Den Brotteig dazu geben und 3 - 4 Brote formen. Auf ein bebuttertes Blech legen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten backen. |
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