Rehpfeffer nach Bündner-Art

Zutaten für 6-8 Personen

Beize:
5 dl schwerer Rotwein (z.B. Veltliner)
½ dl Rotweinessig
1 halbierte Zwiebel, je mit ½ Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke gespickt
1 Zweig Wacholder
1 Arvenzweig
5 Wacholderbeeren
3 Korianderkapseln
3 Salbeiblätter
1 Zweig Thymian
2 kg Rehfleisch (Braten mager) in Ragout - Würfel geschnitten
2 EL Bratbutter
1 Karotte, gehackt
1 Stück Knollensellerie, gehackt
2 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 dl Rehblut (oder Schweineblut) ½ dl Rahm

Garnitur: 100 gr Eierschwammerl, trocken putzen, grössere halbieren
1 EL Butter
100 gr Magerspeck, in Streifchen geschnitten Preiselbeeren.

Zubereitung: Alle Zutaten für die Beize zusammen aufkochen (Kein Salz zugeben!) Über die Fleischstücke giessen. 10 Tage marinieren und täglich wenden. Die Fleischstücke sollen immer in der Beize liegen. Da gibt es einen Trick: Geben Sie das Ganze in einen dichten Tiefkühlplasticsack. Den Sack direkt über dem Inhalt zubinden, so ist das Fleisch immer von der Beize umgeben und nimmt im Kühlschrank wenig Platz ein. Das Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtrocknen. In einem Bräter die Bratbutter erhitzen und das Fleisch allseitig anbraten. Karotten und Sellerie beifügen. 2-3 Minuten mitdünsten. Mit dem Mehl bestäuben gut wenden und die gesiebte Beize zufügen.. Mit Salz und Pfeffer würzen und im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen eine Stunde zugedeckt schmoren. Die Butter erhitzen, die Speckstreifchen beigeben und anrösten. Die Eierschwämmchen beigeben und kurz weich dünsten. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und in eine gut vorgewärmte Schüssel anrichten. Die Sauce bis zur Hälfte einkochen. Blut und Rahm zufügen. Nochmals knapp vors Kochen bringen, über das Fleisch giessen und die Eierschwämmchen Mischung darüber geben. Dazu gibt es Kartoffelstock, Knöpfli oder Spätzli. Geschälte und vom Kerngehäuse befreite, in wenig Zuckerwasser mit Weisswein(oder Zitronensaft) gedünstete Birnenhälften, gefüllt mit Preiselbeer - Kompott. Preiselbeerkompott auch separat dazu servieren.