Geschmortes Kaninchen mit Schnecken
Conejo con caracoles (La Rioja)

Zutaten für 4 Portionen:

1 Kaninchen von ca. 1,2 kg
1 grosse Möhre
1 Zwiebel
400 g Schnecken im eigenen Sud (Konserve)
200 g Schinkenspeck
1 Tomate
¼ l Weisswein
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
3 EL Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Kaninchen abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und in 6 bis 8 Stücke zerteilen. Kaninchenleber aufheben. Zwiebel enthäuten, halbieren und in Scheiben schneiden. Karotte schälen und in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer Kasserolle erwärmen. Die Kaninchenstücke rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Die Temperatur reduzieren und im gleichen ÖL Zwiebel- und Karottenscheiben 3 bis 4 Minuten glasieren lassen. Kaninchen, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, leicht salzen, mit Wein dazu geben und bei geringer Hitze zugedeckt 30 bis 40 Minuten schmoren. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben.

Die Kaninchenleber in ganz wenig Öl von beiden Seiten je 1 Minute braten. Dann im Mörser fein zerstoßen (oder mit dem Püriertsab fein pürieren). Zum Kaninchen geben.

Schnecken abtropfen lassen. Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden. Tomate kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten und entkernen. In kleine Würfel schneiden. Schinkenspeck in einer beschichteten Pfanne ohne Fett 3 bis 4 Minuten anbraten lassen. Geben Sie die Tomatenwürfel dazu und noch 3 bis 4 Minuten Mitbraten. Schnecken dazugeben und 5 Minuten mitschmoren. Das Ganze 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zum Kaninchen geben. Mit Salz abschmecken.
Dazu schmecken Kartoffelpüree mit gerösteten Mandeln und Radicchiosalat mit Orangenscheiben.

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Wachteln mit Kräutern geschmort
Cordonices guisadas

Zutaten für 4 Portionen:

8 küchenfertige Wachteln
6 Schalotten
4 EL Olivenöl
½ l Weisswein
2 EL Mehl
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
frisch geriebene Muskatnuss
1 TL gemahlener Zimt
Salz und frisch gemahlener bunter Pfeffer

Zubereitung:

Enthäuten Sie die Schalotten, anschließend fein schneiden. Wachteln in Mehl legen (beidseitig).
Olivenöl in einem Topf erwärmen. Wachteln im heißen Öl rundherum goldbraun anbraten. Geben Sie jetzt die Schalotten dazu und 3 bis 4 Minuten Mitbraten. Salzen und mit Pfeffer, Muskatnuss und Zimt würzen. Lorbeerblatt und Thymian zugeben. Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten schmoren.

Wenn die Wachteln gar sind aus dem Topf nehmen und warm stellen. Lorbeerblatt und Thymian heraus nehmen. Die Sauce durch ein Sieb seien und über die Wachteln geben.
Mit grünen Bandnudeln und Kopfsalat servieren.

TIPP: Der Wein sollte die Wachteln fast bedecken. Gut verschlossen garen, aber während der Kochzeit die Wachteln mehrmals umdrehen.

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Riojaner Kartoffelpfanne mit Paprikawurst
Patatas a la riojana

Zutaten für 4 Portionen:

5-6 mittelgrosse Kartoffeln (ca. 1 kg)
5 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
2-3 getrocknete, rote Paprikaschoten (Pimientos chorizeros) oder 1 TL Paprikamark
4 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 TL süsses Paprikapulver
8 Chorizos (Paprikawürste)
ca. ½ l heisses Wasser

Zubereitung:

Die getrockneten Paprikaschoten in warmem Wasser circa 30 Minuten einweichen. Herausnehmen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch abkratzen.
Zwiebel von der Haut befreien und fein hacken. Kartoffeln schälen, einschneiden und Stücke abbrechen. So löst sich die bindende Kartoffelstärke beim Kochen besser.
Zwei Knoblauchzehen enthäuten und in Scheiben schneiden. Die letzte Knoblauchzehe ungeschält mit einem breiten Messer zerdrücken.
Die Choriszo Würste in circa eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei geringer Hitze im heißen Öl 4 bis 5 Minuten anbraten. Lorbeerblatt, Knoblauch- und Kartoffelscheiben dazumengen, umrühren und 2 bis 3 Minuten Mitbraten. Chorizoscheiben und ungeschälte Knoblauchzehen dazugeben, mit Paprikapulver bestäuben, mit heißem Wasser ablöschen und umrühren. Paprikamus (oder Paprikamark) mit etwas Wasser auflösen und zu den Kartoffeln dazugeben. Die Kartoffelpfanne aufkochen und dann auf kleiner Flamme 30 Minuten garen lassen.
Dazu schmeckt ein kühles Bier oder ein kräftiger Rotwein.

TIPP: In La Rioja bereitet man die Patatas a la riojana in einer breiten, rotbraunen Tonform auf dem Ofen zu. Die Tonform langsam erhitzen, sonst kann sie platzen.