Herzmuscheln in grüner Sauce - Almejas en salsa verde

Zutaten für 4 Portionen:

1,5 kg Almejas (Herzmuscheln) mit Schale
- 1 Zwiebel
- 1 EL Semmelbrösel
- 2 EL gehackte, glatte Petersilie
- 4-6 EL Olivenöl
- 1/8 l Weisswein
- Salz

Zubereitung:

Die Almejas gut waschen. Dann in einem Topf mit kaltem Wasser und genug Salz für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit sie den Sand verlieren.

In einem Topf ein wenig Wasser erhitzen. Die Almejas mit dem Schaumlöffel aus der Schüssel heben, ins heisse Wasser geben und 4 bis 5 Minuten zugedeckt kochen, bis sie sich öffnen. Topf vom Herd nehmen.

Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Im heissen Öl die Zwiebel goldbraun anbraten. Die Semmelbrösel beimengen und gut verrühren.

Mit Wein und dem Muschelsud ablöschen und die gehackte Petersilie zugeben. Salzen und zugedeckt circa 15 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren.

Geben Sie die Muscheln dazu und lassen das Ganze weitere 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Flamme kochen.

Zutaten für 4 Portionen:

- 4 Scheiben Stockfisch (ca. 800 g)
- 1/8 l Olivenöl
- 6 Knoblauchzehen
- 1-2 rote Chilischoten (frisch oder getrocknet)

Zubereitung:

Den Stockfisch 36 Stunden in kaltem Wasser vom Salz befreien. Dabei das Wasser 3 bis 4 mal auswechseln. Danach die Gräten entfernen und den Fisch mit Küchenkrepp gut abtrocknen.

Knoblauch von der Schale trennen und in Scheiben schneiden. Die frischen Chilischoten halbieren, Kerne und Stielansatz entfernen, Schoten in feine Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen. Darin bei geringer Hitze die Knoblauchscheiben 3 Minuten anbraten. Die Chilis dazugeben und 2 bis 3 Minuten mitbraten. Knoblauch und Chili mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.

Die abgetrockneten Stockfischscheiben in demselben Öl 10 bis 15 Minuten (je nach Dicke der Scheiben) bei mittlerer Hitze braten. Knoblauchscheiben und Chilistreifen darauf verteilen und noch 2 bis 3 Minuten erwärmen.

Zutaten für 4 Portionen:

- 1 kg Beinscheiben vom Rind ohne Knochen
- 250 g Trockenpflaumen
- 2 Zwiebeln
- 4 Möhren
- 200 g kleine Champignons
- 8 kleine Kartoffeln
- 1 Zweig Thymian
- 1 geh. EL Mehl
- 1/8 l Weisswein
- 50 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 4 Zweige glatte Petersilie
- ¼ TL bunte Pfefferkörner
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Pflaumen 1 Stunde in kaltem Wasser einlegen.
Zwiebeln häuten und grobe Stücke hacken. Karotten schälen und grob hacken. 2 Esslöffel Öl in einem Topf erwärmen. Zwiebel 3 bis 4 Minuten anschwitzen. Möhren, Pfefferköner und Thymianzweig zugeben.

Ungefähr 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Beiseite stellen.
Beinscheiben grob schneiden. Salzen, pfeffern und in Mehl wälzen und überschüssiges Mehl abklopfen.

Übriges Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Braten Sie das Fleisch im heissen Öl goldbraun an. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Fleisch zum Gemüse dazulegen.

Wein dazu gießen und bei kleiner Flamme 90 Minuten kochen. Wenn nötig, ab und zu etwas Wasser dazugiessen.
Die Pflaumen abtropfen lassen, entsteinen und nach 60 Minuten zum Fleisch geben.
Während das Fleisch gart, die Beilagen vorbereiten.
Die Kartoffeln mit der Schale kochen.

Die Champignons putzen und vierteln. 2 Knobaluchzehen mit einme breiten Messer etwas zerquetschen. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen.

Im heissen Öl die Champignons zusammen mit den Knoblauch 5 bis 6 Minuten braten. Dabei öfter mal umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreut zum Fleisch servieren.