Fischsuppe mit Venusmuscheln und Porree (Sopa de Pescado Santanderina)

Zutaten für 4 Portionen:

1 ganzer Fisch von ca. 400 g (Roter Drachenkopf, Schnapper), gesäubert
350 g fester, weißfleischiger Fisch (Seeteufel, Meeraal oder Kabeljau)
2 Zwiebeln, getrennt gehackt
1 Lorbeerblatt
Salz
1 El Wasser
150 ml trockener Weißwein
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
4 reife Tomaten (abgezogen und entkernt, wenn der Mixer benutzt wird), gehackt
2 Stangen Porree, geputzt
100 g Reis
200 g Venusmuscheln
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 hartgekochtes Ei, gehackt

Zubereitung:

Lassen Sie den Fisch mit einer gehackten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, einer Prise Salz, dem Wasser und der Hälfte des Weins 20 Minuten kochen. Durch ein Sieb leeren und den Fischfond auffangen. Haut, Gräten und Fischkopf entfernen, das Fleisch zerrupfen.

Während der Fisch kocht, in einem zweiten Topf eine weitere Zwiebel im Öl weich andünsten. Knoblauch, gehackte Tomaten und fast den gesamten Porree (zerkleinert) dazu geben. Alles unter gleichmäßigem Rühren zu einer Sauce einkochen lassen. Dann im Mixer pürieren oder durch ein Passiersieb streichen.

Püree mit Fischfond und dem übrigen Wein in einen Topf füllen, zum Kochen bringen, Reis dazugeben und circa 20 Minuten weichgaren. Den restlichen Porree (in Streifen geschnitten) und Venusmuscheln ungefähr 5 Minuten bevor der Reis gar ist dazugeben. Wenn sich die Muscheln öffnen, die Suppe durchrühren und den zerrupften Fisch beimengen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit einem aufgeschnittenem Ei dekorieren.

Für die Mayonnaise
2 Eigelb
¼ l Olivenöl
1 EL Essig oder Zitronensaft
Salz

Für die Suppe
Salz
1 Kartoffel
300 g Riesengarnelen
300 g Venusmuscheln
400 g Seeteufel, enthäutet
1 Zwiebel
250 g Tomaten (frisch oder aus der Dose)
3 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Mayonnaise das Eigelb (beide) kräftig verrühren. Das Öl tropfenweise dazugeben und dabei so lange umrühren, bis eine homogene Masse enttanden ist. Fügen Sie den Essig oder den Zitronensaft (je nach Bedürfniss) dazugeben und die Mayonnaise mit Salz abschmecken.

Für die Suppe ungefähr 2 Liter leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Kartoffel schälen, in kleine Würfelchen schneiden und gemeinsam mit den Garnelen in das heiße Wasser geben. Die Garnelen nach 2 Minuten herausnehmen und auf die Seite stellen.

Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich reinigen, bereits geöffnete Muscheln aussortieren. Die Muscheln und den Seeteufel zu der Kartoffel dazugeben und alles etwa 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel von der Haut befreien, gemeinsam mit den Tomaten klein schneiden und in heißem Öl anschwitzen. Alles mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Den Seeteufel, die Muscheln und die Kartoffel aus dem Sud nehmen. Den Seeteufel in kleine Stücke schneiden, das Muschelfleisch aus den Schalen heben, nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Krusten der Garnelen entfernen.

Den geschnittenen Fisch, die Muscheln, die Garnelen und die Tomatenmischung wieder in die Suppe geben, alles gut verrühren und nochmals 5 Minuten ziehen lassen.

Die Kartoffel zerdrücken und mit der Mayonnaise mischen. Die Masse zur Suppe dazugeben und alles noch einmal gut vermengen.