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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen

Zuppa alla genovese
Brühe mit Kräuteromelett

Primi piatti / Vorspeise

Zutaten für 4 Personen
1 Kopf Endiviensalat (250 gr) putzen und waschen, , 1 Bund gemischte Kräuter, fein hacken, (Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Thymian), 1 TL Zitronensaft, 3 EL Parmesan, frisch gerieben, 3 Eier, 1 kleine Zwiebel, schälen, fein hacken, 3 EL Olivenöl, 1 ltr kräftige Fleischbrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Endiviensalat, in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
In einer Pfanne 3 El Olivenöl erhitzen, Kräuter und Zwiebel andünsten. Salat fest auspressen, in feine Streifen schneiden. 3/4 davon zusammen mit Zwiebel und Kräutern 10 Min. garen. Mit 1 TL Zitronensaft. Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Eier mit 3 EL Parmesan verquirlen. Über das Gemüse giessen. Vorsichtig mischen und bei sehr milder Hitze stocken lassen. Aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
1 ltr Fleischbrühe aufkochen.
Omelett in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Salatstreifen in die Brühe einlegen, heiss werden lassen und sofort servieren.

Tipp
Wenn Sie reichlich frischen Borretsch bekommen, verwenden Sie diesen an Stelle des Salates für die Suppe!

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Coniglio in umido
Geschmortes Kaninchen

Secondi piatti / Hauptspeise

Zutaten für 6 Portionen:

1 küchenfertig vorbereitetes Kaninchen (etwa 1 ,5 kg), in 8 - 10 Teile zerlegen, unter fliessendem Wasser kurz abspülen und gründlich trockentupfen
500 gr reife Tomaten, enthäuten und grob hacken
½ Bund glatte Petersilie, Blättchen abzupfen für Garnitur
1 TL frischer Rosmarin (oder ½ TL getrockneter)
3 Salbeiblätter
2 EL Pinienkerne
1/8 -1/4 ltr trockener Weisswein
4 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen schneiden
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung:

Knoblauchzehen mit 4 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 1 TL Rosmarin, 3 Salbei- und 2 Lorbeerblättern in einen breiten Schmortopf geben und erhitzen.
Kaninchenteile ins heisse Fett geben und von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, 1/8 ltr Wein angiessen, kurz aufkochen, dann die Temperatur verringern.
Tomaten zum Kaninchen geben, zugedeckt bei niedriger Hitze in etwa 45 Min. fertig schmoren.
Falls nötig, zwischendurch noch etwas Wein nachgiessen.
Vor dem Servieren mit 2 EL Pinienkernen und Petersilienlättchen bestreuen.

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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen


Latte dolce fritto
Gebackene süsse Crème

Dolci / Süssspeisen

Zutaten für 6-8 Portionen:

8 Eier
1 unbehandelte Zitrone (Schale)
100 gr Zucker
1 ltr Milch
150 gr Mehl
8 EL Semmelbrösel
Öl zum Fritieren
Zimt und Zucker zum Bestreuen

Zubereitung:

I4 Eier trennen. In einem rundwandigen Topf 4 Eigelb mit 4 ganzen Eiern, der abgeriebenen Schale von 1 Zitrone und 100 gr Zuckerkräftig verquirlen. Nach und nach abwechselnd 1 ltr Milchund150 gr Mehl untermischen. Alles gründlich verrühren, bis eine schöne glatte Masse ohne Klümpchen entsteht.
Mischung 30 Minuten quellen lassen. Danach unter ständigem Rühren allmählich zum Kochen bringen (am besten funktioniert das in einem Simmertopf oder im Wasserbad). Einmal kurz aufkochen, vom Herd ziehen und gut ausquellen lassen. Masse in eine kalt ausgespülte flache Form oder auf ein Blech mit Rand geben. 2 cm hoch gleichmässig glattstreichen. Völlig auskühlen lassen.
Erstarrte Crème mit einem Messer in Rauten oder Rechtecke von etwa 5 cm Kantenlänge schneiden.
4 Eiweiss mit einer Gabel gut verquirlen, Rauten einzeln durchziehen und in Semmelbröseln wenden.
Reichlich Öl in einem Topf sehr heiss werden lassen (Temperaturprobe: An einem hineingehaltenen Holzstiel steigen kleine Bläschen auf). Panierte Rauten vorsichtig hineingeben, goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Zimt und Zucker bestreuen, sofort servieren.
Ein Dessert, das sich köstlich ergänzen lässt durch eine fruchtige Beilage: z.B. pürierte Himbeeren – abgeschmeckt mit etwas Zitronensaft und Staubzucker.
Zu allen Nachspeisen passt ein gehaltvoller Dessertwein, zum Beispiel der Sciaccetra aus Ciqueterre



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