| Gerichte aus Languedoc - Roussillon die dem Gaumen schmeicheln |
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Carpaccio von der Entenbrust Zutaten für 4 Portionen: 2 Stück Entenbrust (je ca. 250 g Gewicht ohen Fett) 2 dl Olivenöl, natives 1 Zweig Thymian 2 Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe 1 Nelke 1 Schalotte 2 EL Balsamico einige Basilikum - Blätter, frische ½ EL Salz, (Fleur de Sel) etwas Pfeffer, aus der Mühle Zubereitung: Eine Marinade herstellen aus dem Olivenöl, Salz, Pfeffer, klein gehacktem Knoblauch, Thymianzweig, Lorbeerblättern und Nelke. Die Entenbrüste darin mindestens 4 Stunden marinieren lassen. Anschließend die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, in Klarsichtfolie einwickeln und für ca. 2 Stunden in den Tiefkühler legen. Den Thymianzweig, die Lorbeerblätter und die Nelke aus der Marinade entfernen. Die Schalotte klein würfeln, die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Mit der Marinade und dem Balsamico eine Vinaigrette machen und die Schalottenwürfel und Basilikumstreifen untermischen. Die Entenbrust aus dem Tiefkühler nehmen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Vinaigrette drüberer geben. Mit einem grünen Salat und frischem Baguette servieren. Wer die Entenbrust nicht roh essen mag, kann die Scheiben auch ganz kurz in heißem Olivenöl wenden. Rezepte - unten gehts weiter... |
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Hähnchen in Weißwein nach Weinhändler Art - Coq au vin à la Bercy Zutaten für 4 Portionen: 1 Hähnchen Salz Pfeffer 4 EL Butter 6 Champignons, groß, in Scheiben geschnitten 2 Scheiben Speck geräuchert, fein gehackt 6 Schalotten, gehackt 1 Zehe/n Knoblauch, durchgedrückt 1 EL Mehl 1 Flasche Wein, weiß Zubereitug: Hähnchen küchenfertig vorbereiten und in vier Teile zerlegen sowie salzen und pfeffern. In 2 Esslöffel Butter gut von allen Seiten anbraten. In der anderen Hälfte der Butter die Champignonscheiben, die Speckwürfelchen, die Zwiebeln und die durch eine Knoblauchpresse gedrückte Knoblauchzehe anbräunen und danach die vier Teile des Hähnchens dazugeben. Alles Fett wird nach ca. 10 Minuten in einen großen Topf abgegossen, mit dem Mehl verrührt und dann lässt man es bräunen. Mit dem Wein auffüllen und anschließend unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die vier Hähnchenteile mit allen Zutaten in die so entstandene Weinsoße geben, noch einmal kurz aufkochen und das Ganze für weitere 30 Minuten bei mäßiger Hitzezufuhr mehr ziehen als kochen lassen. Nicht vergessen, die Soße vor dem Servieren noch einmal abzuschmecken. Rezepte - unten gehts weiter... |
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Crème brulée von der Entenstopfleber Zutaten für 4 Portionen: 150 g Leber (Entenstopfleber) 150 ml süße Sahne 150 ml Milch 3 Ei(er), davon das Eigelb 80 ml Portwein, weißer Salz Pfeffer, weißer, aus der Mühle 120 g Rohrzucker, brauner Zubereitung: Portwein auf ca. 30 ml reduzieren. Entenstopfleber in Würfel schneiden und mit der Sahne, der Milch und dem Eigelb vermixen. Im Wasserbad erhitzen und cremig, schaumig aufschlagen (zur Rose abziehen. Durch ein Sieb passieren und mit dem reduzierten Portwein, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Creme in Suppenschalen einfüllen, die Saftpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen und die Creme im Wasserbad im vorgeheiztem Backofen bei ca. 130 Grad Umluft etwa 40 Min. pochieren. Die Creme darf keine Bläschen werfen! Ggf. Temperatur reduzieren. Auskühlen lassen. Die ausgekühlte Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Dazu entweder karamellisierte Apfelscheiben mit Aceto balsamico abgelöscht oder pochierter Rhabarber (s. gesondertes Rezept) reichen. |
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