Souffle au fromage

Zutaten für 4 Personen:

75 g Butter
60 g Mehl
250 ml Milch
Salz
Pfeffer
1 TL geriebene Muskatnuss
4 Eigelb
100 g Gruyere, gerieben
4 Eiweiß, steif geschlagen

Zubereitung:

Die Butter zerlassen, dann das Mehl dazurühren und etwa zwei Minuten über mittlerer Hitze rühren. Abseits vom Feuer die Milch dazurühren und zu einer glatten Masse schlagen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Unter ständigem Rühren zwei Minuten köcheln lassen. Wiederum vom Feuer nehmen und Eigelbe und Käse dazu schlagen. Das Eiweiß unterheben.

Die Mischung in eine gebutterte Souffle­Form von 20 cm Durchmesser geben und bei 190° C/Gas Stufe 5 zwanzig Minuten backen, bis das Souffle gut aufgegangen, aber in der Mitte noch weich ist.

Sofort zu Tisch bringen.

Zunächst die Butter zum Braten klären: Die Butter in einer feuerfesten Kasserolle zerlassen und klären; dabei immer wieder abschäumen, bis sie vollkommen klar ist. Durch ein Mousselinesieb gießen. Beiseite stellen.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, dann pürieren und die Milch dazu schlagen. Abkühlen lassen.

Die Kartoffeln in eine große Schüssel geben. Mit dem Mehl vermischen, die ganzen Eier nacheinander und schließlich die ungeschlagenen Eiweiße dazugeben.

Sorgfältig schlagen, bis die Kartoffeln die Konsistenz einer dicken Eimasse haben.

In einer großen Bratpfanne genügend Butter für ein Omelette erhitzen. Jeweils 3/4 EL der Kartoffelmischung hinein geben und jeweils sechs bis sieben Crepes backen; die kleinen runden Formen entstehen von selbst.

Auf einer Seite bräunen, dann wenden und auf der anderen Seite fertig backen.

1 Rippenstück von gut 750 g

Für die Marinade:
1 Schuss Cognac
Frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Sauce:
4 Schalotten, fein gehackt
1 Weinglas Rotweinessig
2 Weingläser Rotwein
250 ml Rinderfond
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade miteinander vermischen und das Fleisch eine Stunde marinieren.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Die Schalotten in dem Weinessig dünsten, bis sie alle Flüssigkeit aufgesogen haben. Mit einem Glas Rotwein ablöschen. Den Fond hinzufügen und zu einer dicklichen Sauce einkochen. Warm stellen.

Das Fleisch nach Geschmack in der Pfanne, am Grill oder über einer Holzkohlenglut braten. Vor dem Servieren das zweite Glas Wein in die Sauce gießen und etwas Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.

Die Sauce seitlich dazugießen.