Geschmorte Gänsekeule

Zutaten für 4 Portionen:

6 St Gänsekeulen
etwas Salz
etwas Pfeffer frisch gemahlen
1 kg Gänseknochen oder Hühnerklein
3 mittlere Zwiebeln
1 St Karotte
1/2 St Sellerie
150 g Mehl
2 EL Tomatenmark
etwas Thymian frisch
etwas Salbei frisch
2 St Nelken
1 St Lorbeerblatt
etwas Wacholderbeeren gestoßen
etwas Pimentkörner
1 l Rotwein
500 g Sauerkirschen a.d.Glas

Zubereitung:

Braten Sie zuerst die Gänsekeulen (bevorzugt im Gänsebräter) heiß an, aber nicht all zu heiß. Nehmen Sie dann die Keulen aus dem Gänsebräter und rösten im selben Fett die Gänsekarkassen oder das Hühnerklein braun an. Sellerie, Zwiebeln und Karotten hinzufügen und ebenfalls anrösten. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu. Aufpassen, es darf nicht anbrennen, jedoch muss es anrösten, damit es den säuerlichen Geschmack verliert.
Fügen Sie jetzt das Mehl dazu, umrühren nicht vergessen, dann mit dem Rotwein ablöschen.
Mit ein bisschen Wasser auffüllen, besser würde sich Bratenfond und Sauerkirschen Fond eignen. Legen Sie die Keulen in die Soße und im zugedeckten Gänsebräter lassen Sie sie bei 220 Grad im Backofen bzw. 175 Grad im Heißluftofen für circa 60 Minuten schmoren.
Danach die Gänsekeulen aus der Soße passieren und abschmecken eventuell noch einwenig nachdicken.Dann die Sauerkirschen in die Soße geben und die Keulen damit übergießen; den Rest der Soße extra servieren.

Geben Sie die Brotwürfel in eine größere Schüssel. In einem Topf Butter erwärmen, während dessen schälen Sie eine Zwiebel und schneiden diese in feine Würfel, anschließend  braten sie diese bis sie glasig werden.

Geben Sie Milch und Gewürze zur Butter und erhitzen alles. Alls nächstes, gießen Sie die Milch über die Brotwürfel, schlagen ein Ei auf und vermischen alles gleichmäßig, dann circa 15 Minuten aufweichen lassen.

Kneten Sie den Teig kräftig durch und heben ein bisschen Paniermehl darunter.

In einem großen Topf Salzwasser kochen und einen kleinen Probekloß darin garen. Ist der Kloß nicht fest genug, gibt man noch etwas Paniermehl zu ansonsten die Klöße formen und in dem Wasser circa 15 Minuten ziehen lassen.

Erwärmen Sie 70 bis 80 ml Wasser und lösen darin die Hefe auf. Mehl, Öl, Roggenmehl, Salz, eine Prise Zucker und die Hefe in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken des Handrührgeräts zu einem weichen Teig kneten. Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort für 50 Minuten gehen.

In dieser Zeit, in einer Schüssel Eigelb, Creme Fraiche und Schlagobers vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Schälen Sie nun den grünen Spargel (nur im unteren Drittel) und schneiden die holzigen Enden ab. Den Spargel der Länge nach halbieren und in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden.
Putzen Sie die Frühlingszwiebeln und schneiden das Weiße und Hellgrüne in 3 cm große Stücke. Lassen Sie als nächstes den Spargel 3 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig zu einem dünnen Fladen ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Verteilen Sie als nächstes die Creme Fraiche und das Gemüse auf dem Fladen. Die restliche
Creme Fraiche mit Salz und Pfeffer würzen und darauf träufeln lassen. Im bereits vorgeheizten Backrohr lassen Sie das ganze bei 220 Grad auf der unteren Schiene 15 Minuten backen (Gas 3 bis 4, Umluft ist nicht empfehlenswert).

Die Schinkenscheiben in grobe Streifen schneiden. Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, sofort mit dem Schinken belegen und servieren.