Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebelringe in dem Wasser mit Essig weich kochen, dann alle anderen Zutaten außer den Würsten beimengen und circa 20 Minuten  leicht kochen.

Geben Sie die Würste dazu und noch mal circa 10 Minuten darin ziehen lassen, nicht mehr zum Kochen bringen, sonst platzen sie.

Durch den Essig u. Weißwein werden die Würste (Zipfel) leicht bläulich, daher auch der Name. Dazu schmeckt am besten ein deftiges Bauernbrot, manche mögen auch Weißbrot lieber.

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Die küchenfertig ausgenommenen Rebhühner waschen, trockentupfen und außen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann das Toastbrot würfeln, den Schinken in Streifen schneiden und die Weintrauben waschen, in Hälften teilen und entkernen. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in der Butter glasig andünsten. Die Toastwürfel und den Schinken dazugeben, goldbraun braten. In eine Schüssel geben, mit dem frisch zerriebenen Thymian würzen, mit dem Ei und der Hälfte Sherry vermengen und die Hälfte der Trauben unterheben.

Die Rebhühner mit der Zwiebel-Trauben-Masse befüllen und die Brustöffnung zunähen. Dann mit den Speckscheiben umwickeln, und die Beine der Vögel zusammenbinden. Die Rebhühner in eine Bratpfanne legen und im 200 Grad vorgeheizten Ofen (Gas Stufe 3) etwa 35 Minuten braten. Das Wasser mit der Hälfte des Weißweins verrühren und die Rebhühner immer wieder damit begießen. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit den Speck entfernen. So können die Vögel besser bräunen. Nach den 35 Min. die Vögel aus dem Ofen nehmen und warm stellen.

Den Bratfond mit dem Rahm ablöschen, mit dem restlichen Sherry verfeinern und die Soße abschmecken. In der Zwischenzeit die Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit dem aufgelockerten Sauerkraut in Butterschmalz andünsten. Mit dem restlichen Weißwein aufgießen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker pikant würzen und 15 Minuten dünsten lassen. Die restlichen Trauben zum Kraut geben und weitere 5 Minuten mitziehen lassen.

Die Rebhühner mit dem Traubenkraut anrichten, die Soße gesondert dazu reichen.

Tipp: Als Beilag Kartoffelpüree oder Herzoginkartoffeln servieren. Als Getränk passt ein Silvaner aus Franken oder ein gut gekühlter Rosé.

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Kartoffelnudeln sind gewissermaßen die großen Brüder der italienischen Gnocchi. Wie Kartoffelküchlein, die man aus demselben Teig herstellen kann, werden sie in Fett gebraten und nicht gekocht. Wenn Sie das fränkische Rezept variieren, wie wir es bei den Tipps vorschlagen, lassen Sie das Apfelmus weg und planen Sie Kartoffelnudeln als Teil eines anderen Gerichts ein.

Die Äpfel waschen, mit Schale und Kerngehäuse in kleine Schnitze schneiden. Sofort mit Zucker und Wasser auf kleinster Flamme langsam zum Kochen bringen. Nach Belieben mit Zimt, Zitronenschale oder Vanille würzen.

20 bis 25 Minuten auf schwächster Hitze zu einem Brei verkochen. Den Brei durch ein Küchensieb in eine Schüssel passieren. Kerne und Schalenreste entfernen. Auf Zimmertemperatur abgekühlt servieren.

Waschen Sie die Kartoffeln gründlich. Dämpfen Sie die Kartoffeln, bis Sie keinen Widerstand mehr bieten, wenn man Sie mit einem kleinen Messer ansticht. Nehmen Sie am besten kleine Kartoffeln, sie sind schneller gar und man spart Energie.

Die Kartoffeln pellen und noch heiß durchdrücken. 2/3 des Mehls über die Kartoffeln sieben, mit etwas Salz würzen, kurz verkneten. Die Eier kurz verrühren. Unter die Kartoffeln kneten.

Nach und nach soviel Mehl zugeben, bis ein kompakter Teig entsteht, der nicht mehr an der Schüssel und den Händen haftet. Mit bemehlten Händen etwas mehr als fingerdicke Rollen formen, die man in einer großen, schweren Pfanne in dem Butterschmalz auf mittlerer Hitze goldbraun brät.

Gebratene Kartoffelnudeln kann man abgedeckt im Backofen bei 50 Grad (keine Umluft) warm halten. Dies empfiehlt sich, wenn sie in zwei Durchgängen gebraten werden.