Die als sauer oder „spitz“ empfundene Apfelsäure wird beim biologischen Säureabbau mit Hilfe von speziellen Milchsäurebakterien in CO₂ und mild schmeckende Milchsäure umgebaut.

Der biologische Säureabbau wird auch als malolaktische Gärung bezeichnet.

Apfelsäure – Malat / Milchsäure – Laktat

Neben dem Säureabbau, wird vor allem der Geschmack auf diese Weise gezielt vom erfahrenen Kellermeister beeinflusst.