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Biologischer Säureabbau / Fachbegriffe von A-Z


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Die als sauer oder „spitz“ empfundene Apfelsäure wird beim biologischen Säureabbau mit Hilfe von speziellen Milchsäurebakterien in CO2 und mild schmeckende Milchsäure umgebaut.

Der biologische Säureabbau wird auch als malolaktische Gärung bezeichnet.

Apfelsäure – Malat / Milchsäure – Laktat

Neben dem Säureabbau, wird vor allem der Geschmack auf diese Weise gezielt vom erfahrenen Kellermeister beeinflusst.

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