Rys und Pohr

Zutaten für 4-5 Personen

1 grosse Zwiebel, schälen und hacken
2 - 3 Knoblauchzehen, durchpressen
2 EL Butter
500 gr Lauch, in 1 cm breite Rädchen schneiden
1 TL Mehl (nach Belieben)
7 ½ dl Bouillon
300 gr Reis (Vialone oder Arborio)
Salz
Pfeffer
120 gr Urner Bergkäse oder Sbrinz, frisch gerieben
1 Stück frische Butter
Nach Belieben:
4 Zwiebeln
3 EL eingesottene Butter

Zubereitung: Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter hellgelb dünsten lassen. Lauch dazugeben und 2 - 3 Minuten anziehen lassen. Nach Belieben mit Mehl bestreuen (bindet besser!), mit Bouillon auffüllen und 3 - 4 Minuten kochen. Den Reis dazugeben, würzen und für circa 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Vor dem Anrichten Käse und frische Butter unter den Reis geben.

Nach Belieben eine Zwiebelschwitze zubereiten: Zwiebeln in Ringe schneiden, in der Butter goldbraun braten und über das Gericht geben.

Gämschipfäffer

Zutaten für 4-6 Personen

2 kg Gemsfleisch, in Ragoutstücke geschnitten
1 Stück Sellerieknollen
1 Rüebli
1 besteckte Zwiebel (mit Lorbeerblatt und Gewürznelke)
6 Wachholderbeeren
1 ltr italienischer Rotwein
50 gr Butterschmalz
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymian
Majoran
2 EL Mehl

Zubereitung: Das Fleisch mit dem Gemüse und den Wacholderbeeren in einen Topf geben und mit dem Rotwein und dem Essig übergiessen. 3 - 5 Tage in der Beize belassen, die Säure macht es mürbe. Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen und mit heissem Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten. Die Beize in einer gusseisernen Kasserolle aufkochen, abschäumen und das Gemsfleisch dazugeben. Es soll von Flüssigkeit bedeckt sein. Eventuell mit Rotwein strecken. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen. In einer Bratpfanne Mehl ohne Butter dunkelbraun rösten und zum Fleisch geben. Zugedeckt 1 ½ bis 2 Stunden auf kleiner Hitze schmoren lassen. Wenn das Fleisch weich gekocht ist, aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce passieren, eine Prise Zucker beigeben, nachwürzen und zum Fleisch geben. Der Gemspfeffer wird mit Polenta serviert.